哈尔滨道外美食剃骨带鱼,哈尔滨道外美食剃骨带鱼店

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于哈尔滨道外美食剃骨带鱼的问题，于是小编就整理了1个相关介绍哈尔滨道外美食剃骨带鱼的解答，让我们一起看看吧。

1. 整鱼脱骨怎么做？

整鱼脱骨怎么做？

1.选料要得当 凡用来作为“整鱼出骨”的鱼，首先应根据不同季节选用一些比较肥美高档的适合整料出骨的鱼类。

如春季可选用刀鱼、鮰鱼、鲫鱼，夏季可选用黄鱼、白鱼，秋冬季可选用鳜鱼、鲤鱼，这些鱼类不仅肉质细嫩，而且在这个季节最为肥美;其次用于整料出骨的鱼，不宜过大也不宜过小，大了不方便烹调，肉质不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀鱼应选用250g一条为好，白鱼在750g左右，黄鱼在750~1000g左右，鲫鱼在150g左右，鳜鱼和鲤鱼以750g左右为宜;第三，用来进行整料出骨的鱼，最好使用新鲜鱼，如使用冰冻鱼，在鱼体解冻后的品质指标应与鲜鱼相近，否则不能使用;第四，对“整鱼出骨”的选料有些人认为应选用肋骨较软的鱼类，如用肋骨较硬的鱼，出骨后腹部瘪下，使形态不美。在实践中，感到此说有些不够确切，鱼的肋骨软硬度，只能相对而言，问题不在肋骨的硬软，凡整料出骨制作的鱼类菜肴，鱼腹内总要填进其他原料，如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鳜鱼”等，各种原料塞进鱼腹后，鱼腹自然会鼓起。

2.初加工必须符合整料出骨的要求 凡制作“整鱼出骨”的菜肴，在初加工阶段与制作其他鱼类菜的初加工不同，必须服从整料出骨的要求。

首先，刮鳞去腮要细心，用力要匀。

刀身不能过于倾斜，刀刃不可过于锋利，以防剖破鱼皮，影响质量。

如扬州传统名菜“荷包鱼”就须使用这一办法加工。全脱骨的方法:斩下鱼头(待用)，用刀从鱼颈部贴背脊骨椎至尾部，在背脊骨的另一面也用同样的办法使背脊骨和鱼肉分离，在尾部用刀根斩断。

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。

到此，以上就是小编对于哈尔滨道外美食剃骨带鱼的问题就介绍到这了，希望介绍关于哈尔滨道外美食剃骨带鱼的1点解答对大家有用。